Para muchos es sinónimo de verano en la Costa Atlántica. Es la compañía indisociable del mate frente al mar, que se resume en la imagen del vendedor ambulante caminando por la playa con su canasta de mimbre al grito de “¡Lloren chicos, lloren y pídanle a sus papás que les compren churros!”. Para otros (o los mismos), ya en la ciudad, es el bienvenido invitado al desayuno o la merienda de los meses fríos del año, tradicionalmente acompañado de una taza de chocolate caliente.

Así, la vida del churro se reparte entre esos dos polos –verano en la costa, invierno en la ciudad–, dando como resultado un consumo que ronda los 30 millones de unidades al año, según datos de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas y Afines (Apyce). Esta entidad, que en sus “afines” agrupa a las fábricas de churros, celebró el martes pasado el Día Internacional del Churro, destacando su vigencia e incluso su auge local.

Producto tradicional presente en numerosos países y bajo diversas formas, llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes españoles que desembarcaron a fines del siglo XIX en el puerto de Buenos Aires con sus recetas, entre las que se contaba la del churro madrileño. En la actualidad y más allá de la citada estacionalidad –que mueve la aguja de su producción masiva–, el churro se ha hecho un lugar fijo en muchos restaurantes de alta gastronomía en el apartado de los postres. En estos establecimientos, las propuestas se reparten entre el clásico churro al estilo español y las versiones de autor, que incorporan incluso ingredientes no convencionales.

“En El Burladero servimos los churros como postre, acompañados con chocolate y dulce de leche. Una combinación sencilla que, sin embargo, se transformó en uno de los grandes éxitos del restaurante: en la actualidad el 70% de las comandas los incluyen”, comenta Gastón Caretti, director gastronómico del grupo Waisman, que agrega que “la clave está en su frescura y en esa textura crocante que los vuelve irresistibles”.

Es por eso que en El Burladero, en Recoleta, al igual que en Juan Pedro Caballero, ubicado en la palermitana calle Thames (destacada como “corredor gastronómico” por The New York Times), los churros se fríen en el mismo momento en que el comensal los ordena. “Los vamos haciendo a la minuta y de a uno”, dice Germán Sitz, uno de los socios de Juan Pedro Caballero, local que ofrece churros rellenos con dulce de leche, con chocolate y con pastelera, pero también con frutos rojos.

“Usamos una churrera que trajimos de España que tira directamente el churro en la freidora, y que además permite hacer churros con distintas estrías: dependiendo de la cantidad de estrías que tenga va a ser más suave o más crocante –agrega–. Fuimos trabajando hasta encontrar el punto justo entre cremosidad y crocancia”.

Como sucede con muchos platos populares, el origen del churro es incierto y hay varias teorías en torno a esta fritura elaborada a partir de harina, agua y sal, presente en países como España, Portugal, Francia o Bélgica, en el Viejo Continente, pero también en lugares más distantes, como Filipinas o Japón.

Cuenta Carina Perticone, investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina, que “el churro es un tipo de fritura de las llamadas frutas de sartén, que ya aparece como algo normalizado en el siglo XIX en Madrid”.

En la ciudad de Buenos Aires, agrega, “se ponen de moda para la época de los festejos del Centenario, en las chocolaterías de la zona de Plaza de Mayo, porque en realidad lo que aflora en ese entonces son las chocolaterías españolas y ahí estaban los churros. Una vez que pasa el auge de las chocolaterías, después de los años 30, comienzan a aparecer las primeras churrerías, pero ya no solo en manos de españoles, sino también en manos de criollos e incluso de inmigrantes italianos”.

Sin embargo, el churro tendrá que recorrer un largo camino para alcanzar su masividad actual. De ese recorrido da cuenta El Sol de Galicia, una empresa que nació a mediados de los 50 cómo una pequeña churrería regenteada por dos inmigrantes gallegos, y que hoy cuenta con cuatro plantas y la capacidad para elaborar 15.500 churros rellenos por hora, a fin de abastecer diariamente a más de 3000 locales de todo el país.

“El Sol de Galicia nace en el año 1957, cuando dos inmigrantes gallegos compraron un fondo de comercio en la calle Luis Viale, a metros de Nazca –cuenta Horacio Santaya, vicepresidente del directorio de la empresa y yerno de uno de los socios de la primera sociedad–. Manuel López y José Cornide eran de un pueblo en las Rías Altas, que se llama Santa Marta de Ortigueira, pero vinieron por separado a la Argentina. Uno empezó a trabajar como mozo en un bar y el otro se dedicaba a la herrería, hasta que Manolo tentó a José para comprar la churrería”.

Con un claro espíritu emprendedor, la dupla encontró un nicho en el mercado, a partir del cual convertir a la churrería en un negocio redituable. “El panadero no hacía churros porque era un proceso frito y el panadero cocina en horno; para muchos era complicarse la vida ponerse a fabricarlos para después vender unas pocas docenas. Entonces a Manuel y José se les ocurrió que además de vender en el mostrador podían empezar a fabricar para venderles a los panaderos, que además la mayoría eran paisanos. Así algunos empezaron a comprar para tener un producto más y otros simplemente para ayudarlos”.

Incluso los panaderos, que en un principio no se dejaron tentar por los churros, terminaron incluyéndolos en su oferta: “Cuando la gente comenzó a demandar el churro se fue generando la costumbre de los panaderos de que si no los hacían los compraban –relata Santaya–. Manolo y José hacían los churros a media noche y los salían a repartir a la madrugada. Cuando los repartos no dieron abasto, empezaron a tentar a sus parientes y amigos a unirse y así se formó una sociedad de siete familias”.

Con el paso de los años y las décadas, el negocio siguió creciendo, lo que los impulsó a abrir otras tres fábricas para ampliar su capacidad: una en Avellaneda, para abastecer zona sur; otra en Morón, enfocada a zona oeste, y una tercera (la más grande y moderna) en Villa Martelli, para llegar a zona norte.

¿Cómo cambió el consumo del churro en todo este tiempo? “Antes los que más se vendían eran los comunes y algunos pocos rellenos. Con los años, la proporción se dio vuelta y hoy más del 70% de los churros son rellenos e incluso hay un 10% de churros rellenos y bañados en chocolate, que antes no se hacían”, distingue Santaya.

En ciudades como Buenos Aires, el consumo del churro tiene una marcada dinámica estacional asociada: sus ventas comienzan a incrementarse en abril y luego se retraen a partir de septiembre. El momento pico de consumo se da en torno a la celebración del 25 de mayo, en la que los churros forman parte de su folklore. Otra de las costumbres argentinas de las que participa esta fruta de sartén es la merienda en la playa, y ese otro folklore tiene un origen claro, incluso un nombre propio: Churros El Topo.

Pero la historia no comienza en Villa Gesell, como podría suponerse, sino en la ciudad de Buenos Aires. Más precisamente en 1965, con dos amigos, Hugo (Navarro) y Cacho (Juan Carlos Elía), que trabajaban juntos llevando los rollos de las películas de un cine a otro. Tras un accidente en moto, Cacho comenzó a trabajar en una churrería y luego convenció a Hugo de abrir una propia. Abrieron primero en Belgrano, pero luego se mudaron a Paternal, donde no les fue muy bien.

“Entonces un amigo les sugiere que se vayan a un pueblito nuevo de la costa, como lo era en ese entonces Villa Gesell. Le hacen caso y consiguen un local en Avenida 3, entre las calles 109 y 110 –cuenta Ian Waisblat, integrante de la tercera generación en la empresa familiar y gerente de las sucursales de capital–. Una semana antes de abrir el local, el pintor les pregunta cómo se va a llamar la churrería. No lo habían decidido, entonces el hombre les ofrece ponerle El Topo”.

Por aquel entonces, el Topo Gigio ya era un personaje reconocible para chicos y grandes. A la hora de pintar el cartel surgió otra idea: poner el nombre al revés. “Una estrategia de marketing de la vieja escuela, con la idea de llamar la atención. Y funcionó”, agrega Waisblat.

Ya desde su primera temporada de verano en Villa Gesell, la de 1968, el Topo fue un éxito que no solo fue haciéndose un nombre en la costa Atlántica –con el tiempo abrirían locales en Necochea, Pinamar, Mar del Plata, Valeria del Mar, Mar de las Pampas, Mar Azul, Cariló e incluso en Quequén–, sino que comenzó a establecerse una asociación en el imaginario popular entre churros y verano, algo impensable hasta ese entonces en que el consumo solo se deba en los meses fríos del año.

En 1980, el desembarco en Mar del Plata de Manolo, ya consagrado en Uruguay y con gran impacto en Punta del Este, termina de dar forma a la costumbre de comer churros en vacaciones. Detrás del local, está otra familia de inmigrantes: Manuel Benito y Claudia Ortiz, originarios de Burgos, España, que a raíz de la guerra civil española deciden emigrar a Uruguay, donde trasladan su expertise en la elaboración de churros y buñuelos. En 1980 Manuela, una de las hijas de Manuel y Claudia, abre junto a su marido el primer local de la marca en Mar del Plata, más precisamente en Avenida Independencia y 9 de Julio.

En pleno siglo XXI, los churros continúan su camino ascendente en las preferencias de los argentinos, sumando incluso nuevas generaciones de consumidores que siguen la herencia familiar pero no le temen a la innovación. Según Waisblat, una polémica en redes sociales en torno a los churros rellenos con roquefort tuvo mucho que ver con el crecimiento reciente de la categoría.

“En el verano de 2020, el comediante Lucas Lauriente publicó un mensaje en la red X (entonces Twitter) en el que criticaba nuestros churros con roquefort. Juan, segunda generación de El Topo y parte del equipo que manejaba las redes sociales, le contestó de forma sarcástica y con altura, diciéndole que no fuera soberbio y contándole que hacía 52 años que El Topo hacía churros rellenos con roquefort”, cuenta y agrega: “A partir de ese momento la polémica explotó en redes y de repente nos estaban llamando hasta medios españoles para contar lo que había pasado”.

La exposición se tradujo en mayores ventas y nuevos clientes. Waisblat lo resume de la siguiente forma: “Antes de la polémica teníamos solo dos locales en Capital, ahora tenemos ocho y en abril vamos a abrir el noveno”.

En paralelo al auge del churro, que se verifica en la apertura de otras churrerías y en su inclusión en restaurantes, se produjo un verdadero big bang de nuevos sabores.

“Hoy se pueden encontrar churros de queso cheddar, hummus, jamón y queso, membrillo, crema de limón e incluso aceituna –enumeran desde Apyce–. Entre las variedades más recordadas figura una propuesta tan audaz como exitosa: los churros de vitel toné, que causaron furor. Y la innovación no se detiene: pistacho, kit kat, sambayón, óreo, menta con chocolate o pasta saborizada de frutilla”.

Versátil, su masa salada permite incorporar casi cualquier ingrediente que caiga dentro de las preferencias de los consumidores. Y si no, pregunten por la versión Chocolate Dubái, que ya llegó al universo del churro.